Lo aprendimos en la escuela: existen cuatro sabores básicos que son dulce, salado, amargo y ácido. Pero en la actualidad esta enseñanza ha quedado desfasada desde que se descubrió y constató la existencia de un quinto sabor llamado umami.
Se debe al catedrático japonés Kikunae Ikeda la primera aproximación a este nuevo sabor, al cual bautizó con este nombre que procede, etimológicamente, de la fusión de dos palabras niponas que juntas significan “sabor sabroso”. El descubrimiento posterior, en 2001, de los receptores gustativos específicos del umami en la lengua, realizado por el biólogo Charles Zuker en la Universidad de California, supuso el respaldo científico definitivo de esta realidad.
¿A qué sabe el umami? Se puede decir que es, sobre todo, un potenciador del gusto. Su presencia se percibe de manera sutil, deja un regusto delicioso al tiempo que genera una mayor salivación y una cierta sensación de terciopelo en la lengua. Es, en cualquier caso, una percepción muy agradable que estimula también la garganta, el paladar y la parte trasera de la boca. Al realzar el resto de sabores, ayuda a disfrutar más y mejor de los alimentos ingeridos, por lo que ya se está convirtiendo en un valor en alza gastronómico tanto en la alta cocina como en la comida rápida.
Se ha indentificado su presencia en los productos que contienen glutamato, ribonucleótido GMP e IMP, los cuales además se potencian entre sí cuando coinciden. Las salsas japonesas de pescado fermentado, los hongos shiitake y la sopa china de pollo con cebollas y col son algunas de las recetas en las que primero se identificaron. En la cocina occidental, mucho más próxima a nosotros, podemos disfrutar del umami en el queso parmesano con salsa de tomate y champiñones, el jamón ibérico, numerosos pescados y mariscos, las espinacas, el té verde y algunas frutas maduras.
Y, pese a su tardío conocimiento, no se trata desde luego de un sabor ajeno a cada uno de nosotros. No es que hayamos dicho nunca explícitamente, a la hora de merendar, «mami, dame umami»; pero se lo hemos pedido a nuestras madres muchas veces. Porque la leche materna lo posee en considerables cantidades, quizá por ello nos sigue gustando tanto cada vez que lo probamos.
Además de un conocimiento adicional muy valioso para todo tipo de chefs y gastrónomos, el umami puede resultar muy útil para mejorar la experiencia degustativa de las personas mayores, cuyo sentido del gusto se suele encontrar debilitado. No es infrecuente escuchar a los ancianos quejarse porque todo les sabe igual, lo cual es consecuencia del desgaste de sus papilas gustativas. Gracias al umami, que potencia los sabores a los que se suma, quizás puedan volver a disfrutar de una merluza a la vasca, un filete de ternera o un helado de chocolate sin confundir sensaciones.
Así que, visto lo visto, a partir de ahora junto a las personas dulces y saladas, los caracteres agrios y los comentarios ácidos, está justificado que empecemos a emplear la expresión «gente umami» para referirnos a aquellos cuya compañía nos resulta deliciosa o potenciadora de energía.
