Con la llegada del verano, nuestra alimentación y nuestros apetitos experimentan modificaciones tendentes a la ingesta de comidas más refrescantes y ligeras, siendo todas las variantes de ensaladas una parte indispensable en esta dieta veraniega que, a causa del calor y la modorra, precisa de más líquidos, frutas y verduras. Es la época triunfal para uno de los símbolos por excelencia de la dieta mediterránea: el gazpacho, que en su punto y bien fresquito es un reconstituyente ideal para alimentarnos sana y apetitosamente durante el verano. Y eso que cada vez son más los que lo consumen —los que lo consumimos— durante todo el año. Esta sopa fría tradicional de Andalucía incluye en su receta más extendida tomates frescos maduros, pepino, pimiento, ajo, miga de pan, aceite de oliva virgen y vinagre, preferiblemente de Jerez. Unos ingredientes absolutamente naturales que nos aportan defensas, energía y una espléndida contribución a nuestra operación bikini, bañador o taparrabos de todos los veranos.
Los últimos avances de la cocina vanguardista y las innovadoras técnicas actuales de congelación han impulsado una reinvención de la receta de nuestra “ensalada líquida”, que ahora se presenta con nuevas texturas y sabores: como granizado, helado, sorbete, crujiente, espuma, gelatina e incluso en bolitas y tubitos rellenos que aproximan su disfrute, de un modo original, a todos los paladares. Pero no solo las texturas del gazpacho están cambiando en la alta cocina: también la innovación está llegando a su sabor. Proliferan cada vez más los gazpachos con toda clase de materias primas: hierbas —menta, albahaca, cilantro y eneldo, por ejemplo—, hortalizas —lechuga o remolacha—, algas, pescados y mariscos, como el bogavante, las almejas o los percebes, se incorporan al gazpacho creando nuevas sensaciones gustativas. Así, no es infrecuente encontrar en las cartas de los mejores restaurantes nacionales gazpachos de ortiguillas, migas de harina y sandía; de remolacha y agua de ostra helada; de habas con jamón; de melón, o de ajoblanco helado de piñones, crestas de gallo y miel de pino.
Si bien es cierto que en nuestro día a día doméstico pueden resultarnos variantes en exceso sibaritas, nos dan la pista para experimentar y combinar el gazpacho casero con nuevos ingredientes. Podemos transformarlo, por ejemplo, de sopa fría en salsa acompañante sirviéndolo por encima de un plato de arroz blanco. También está muy bueno con tropezones de pasta —y, de este modo, algunos niños empiezan a disfrutar de esta receta tan sana—, o con melón o jamón serrano, innovaciones todas ellas mucho más viables en lo cotidiano.
Dado que las tradiciones están tanto para respetarlas como para renovarlas, podemos reinventar nuestros gazpachos de cien formas distintas. Como todo en la cocina, y en la vida, es cuestión de creatividad, dedicación y cariño.
¡Buen provecho veraniego!
